항목 분야별 목록

입식부엌은 1970년대 등장한 서서 일할 수 있는 설비 및 가구가 갖춰진 부엌이다. 그 이전에도 입식이 일부 수용된 개량부엌 또는 절충식 부엌은 존재했으나, 입식부엌이라는 용어와 형태가 주거에 본격적으로 도입, 확산된 것은 대단위 아파트의 건설이 진행된 이후이다. 초기의 특징은 부엌이 실내화되고, ‘싱크대’로 통칭되는 입식부엌 가구인 개수대, 조리대, 가열대 등의 작업대와 수납장이 설치되었다는 점이다. 1980년대에는 시스템키친, 1990년대에는 빌트인 시스템 키친과 아일랜드 키친, 2000년대 이후에는 스마트 키친으로 변화하였다.

자리돔으로 만든 회. # 내용 제주도 향토음식의 하나이다. 자리는 자리돔이라고도 부르는 생선인데 자돔이라는 별명도 있다. 크기는 8∼12㎝ 정도의 작은 고기로 뼈째 먹을 수 있어 옥돔보다 더욱 실속이 있다. 자리돔은 다도해 이남에서만 잡히는 희귀어종으로 모양은 붕어와 비슷하나 빛깔은 갈색이 돌면서 거무스레하다. 이것을 조려서도 먹고 구워도 먹으나 가장 맛있게 먹는 법은 회로 먹는 것이다. 자리회에는 마른회와 물회의 두가지가 있다. 마른회는 생선의 비늘을 거슬러 벗겨 정하게 씻어 머리·지느러미·내장 등을 다 떼어버리고 잘게 송 ...

생선을 소금에 절여 오래 저장할 수 있게 만든 식품. # 내용 좌반(佐飯)이라고도 한다. 물고기는 날 것을 생선(生鮮)이라 하고, 소금으로 짜게 절여서 저장하는 기간을 늘릴 수 있게 만든 것을 자반이라 한다. 자반보다 소금간을 덜하여 말린 것은 어포(魚脯)라고 한다. 자반고기는 고등어 · 민어 · 방어 · 밴댕이 · 병어 · 비웃 · 삼치 · 연어 · [ ...

둥글넓적하고 아가리가 쩍 벌어진 오지그릇이나 질그릇. # 내용 소래기보다 운두가 높다. 자배기는 흔히 보리를 대끼거나 채소를 씻고 절일 때, 또는 나물을 삶아 물에 불리거나 떡쌀을 담글 때 쓰였으며, 설거지통으로 쓰이기도 하였다. 이 밖에 강릉지방 쪽에는 두 아름 정도나 되는 커다란 자배기가 있어 두부를 만들기 위한 간수를 얻기 위하여 여기에다 바닷물을 떠다 담아두기도 하였다. 이곳에서는 또 개자배기라고 불리는 대형자배기에 도토리를 담가 우리기도 하였다. 이렇듯 자배기는 서민들의 부엌용구로 다양하게 쓰여왔다. 그러나 근래 ...

잘게 썬 돼지고기와 양파, 해물 등을 춘장(春醬)과 함께 볶은 양념을 삶은 국수에 얹어서 비벼 먹는 한국식 중화음식. # 개설 자장면은 삶은 굵은 밀국수에 여러 가지 채소와 돼지고기를 기름에 넣고 볶다가 춘장을 넣고 맛을 낸 걸쭉한 양념을 넣어 비벼 먹는 음식으로 서민적인 한끼 음식으로 인기가 높다. 중국의 자장면은 다진 돼지고기와 텐멘장(甛麵醬)을 넣어 볶은 되직한 양념을 얹어 비벼 먹는다. # 연원 및 변천 본래 중국 산둥(山東)반도에서 유래된 음식으로 볶은 텐멘장을 얹은 국수인 차오장멘(炒醬麵)이 그 시조이다. 18 ...

여러 가지 약재와 꿀을 넣고 다려서 만든 술. # 내용 약주의 일종이다. 『역주방문(曆酒方文)』에는 “좋은 소주 10선(鐥 : 그릇이름)에 황랍(黃蠟) 5돈쭝, 계피 5돈쭝, 후춧가루 3홉을 섞어 사기로 된 소줏고리(소주를 내리는 오지그릇)에 넣고 다리는데, 물을 자주 갈아주며, 소주 5선을 내어서 다시 이것을 사기항아리에 담아 숯불에 은근히 끓이며 중탕을 하여서 쓰면 한 숟가락을 먹어도 다른 술 한 그릇을 마시는 것보다 나으며, 기운이 약한 사람은 비록 한 숟가락을 먹어도 정신을 차리지 못한다.”고 제법과 효능이 기록되어 ...

멥쌀에다 보리·콩·수수·팥·조 등의 잡곡을 섞거나 잡곡만으로 지은 밥. # 내용 ≪후한서(後漢書)≫ 동이전에 따르면 우리나라는 부족국가시대에 이미 기장·피·보리·콩 등의 잡곡이 재배되고 있었다고 한다. 잡곡의 종류는 시대가 갈수록 증가되어 삼국시대에는 수수·조·팥 등이 새로이 재배되었고, 고려시대에는 귀리, 조선시대에는 완두·구맥(瞿麥) 등이 새롭게 증가되기에 이르렀다. 이처럼 시대가 갈수록 잡곡의 종류가 증가된 것은 잡곡이 서민들의 주식이었기 때문이다. 삼국시대부터 쌀이 일반화되었다고는 하나 이것을 주식으로 할 수 있었 ...

채소·버섯·고기 등을 볶아서 삶은 당면과 함께 무친 음식. # 내용 숙채의 하나이다. 우리나라 최고(最古)의 조리서인 ≪음식지미방≫에 수록된 잡채는 오이·무·표고버섯·석이버섯·송이버섯·숙주나물·도라지·거여목·건박·호박고지·미나리·파·두릅·고사리·시금치·동아·가지·생치(生雉) 등을 각각 채썰어 볶아서 담고 그 위에 즙액을 뿌리고 다시 천초·후추·생강가루를 뿌린 것이다. 여기의 즙액이란 생치를 삶은 국물에 된장 거른 것을 섞고, 여기에다 밀가루를 풀어 끓여서 걸쭉하게 만든 것이다. 지금의 잡채와는 달리 즙액을 뿌렸고, 당면을 넣 ...

잣을 갈아서 쌀앙금이나 쌀가루와 함께 끓인 죽. # 내용 특별히 맛있고 보양성(補養性)이 큰 죽으로서 소화가 잘 되고 좋은 향(香)과 보드라운 맛이 첨가된 고급의 음식이다. 실백은 상고시대부터 우리 나라의 토산명물의 하나였으며, 신라시대에는 중국에 내왕하는 사람편에 실백을 가져다 파는 일이 많았다고 한다. 잣죽에 관한 기록은 『시의전서』 및 『산림경제』 등의 조선시대 문헌에 등장하나 잣죽 끓이기의 상한시기는 알 수 없다. 잣과 쌀을 3:1 내지 2:1의 비율로 한다. 만드는 법은 먼저 쌀을 물에 담가 불린 다음 곱게 갈아서 ...

콩을 주원료로 발효시켜 만든 조미료. # 내용 장이라는 글자가 동양의 문헌에 처음 등장하는 것은 ≪주례 周禮≫ 선부(膳夫)로 장 120동이란 표현이 나온다. 또 ≪사물기원 事物紀原≫에서는 주공(周公)이 장을 만들었다고 하였다. 장의 정체에 대하여 ≪주례≫의 주(註)에서 말하기는 “장에는 해(醢)나 혜(醯)가 있다. 해는 새고기·짐승고기·물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 ...

장 담그기는 메주를 소금물에 담가 발효시켜 장을 만드는 일이다. 장 담그기는 삼국시대부터 기록이 있어 유구한 역사를 지니고 있다. 장 담그는 일은 음식 조리법이나 식문화, 주거문화, 세시풍속, 기복신앙, 전통과학적 요소 등을 복합적으로 가지고 있다는 점 등이 높이 평가되어 2018년 12월 27일 국가무형문화재(현, 국가무형유산)로 지정되었다.

국수장국을 주식으로 차리는 상차림. # 내용 생일이나 손님 접대시 점심상으로 많이 쓰이는 별식 상차림이다. 장국상에 차리는 주요음식은 국수장국 · 나박김치 · 장김치와 같이 맛이 담백한 김치, 전유어^1] · [편육 · 족편 · 냉채 · 떡 · 약식 · 조과류, 계절의 화채나 식혜 등의 음청 ...

쇠고기로 끓인 맑은 장국에 쌀을 넣고 끓인 죽. # 내용 『증보산림경제』에는 우육죽(牛肉粥)이라고 수록되어 있다. 쇠고기 300g에 쌀 1컵의 비례로 한다. 먼저 쇠고기를 가늘게 썰거나 잘게 다져 파·마늘 다진 것, 간장·참기름·후춧가루로 싱겁게 간을 하여 맑은장국을 끓인다. 고기의 맛이 충분하게 우러났을 때 물에 불린 쌀을 넣고 죽을 쑨다. 쌀이 잘 퍼지고 국물이 걸쭉하게 되면서 쌀알이 위에 떠오를듯하게 되면 잘 된 것이다. 고기는 기름기 없는 부위인 우둔 등이 적합하고, 장국을 끓일 때 간이 싱거워야 한다. 특히, 치아가 ...

물·술·간장·오줌 따위를 담는데 쓰는 그릇. # 내용 중두리를 뉘어놓은 모양의 것으로 한쪽 마구리는 평평하고 다른 쪽 마구리는 반구형(半球形)이며, 배때기에 좁은 아가리를 붙였다. 오지로 만든 작은 것에는 물이나 술 따위를 넣으나 큰 것에는 오줌을 담아 지게로 운반한다. 이를 오줌장군·오줌추마리(경상남도 창녕)·소매장군(전라남도 보성)·장군(전라남도 보성·구례, 강원도 강릉) 등으로 부른다. 장군의 크기는 일정하지 않으나 큰 것은 지름 30㎝, 길이 60㎝ 정도로서 서말의 오줌이 들어가며, 작은 것은 한 말들이도 있다. ...

배추와 무를 주재료로 하여 간장으로만 간을 하여 담근 국물 김치. # 내용 젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다. 만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료 ...

장독대 없애기 운동은 1968년 새마을운동의 일환으로 장독대를 없애는 대신에 공업화하여 시판되는 간장, 된장, 고추장을 사 먹자고 추진한 사회 운동이다. 서울특별시에서부터 시작되었으며 가정에서 장(醬)을 담그는 수고를 덜고 도시 미관도 해치는 비위생적인 장독대를 없애는 대신, 이를 공업화하여 시판되는 간장, 된장, 고추장을 사 먹자는 캠페인이었다. 이는 아파트라는 새로운 주거 형태의 등장과 관련이 있지만, 보다 근본적으로는 주부들의 노동력을 산업 현장에 끌어들이기 위한 방편이었다.

된장에 고기를 섞어 말렸다가 먹는 밑반찬. # 내용 개성지방 향토음식의 하나이다. 봄에 장을 담가서 40일이 지나면 메주를 건져내어 소금을 섞지 않고 따로 덜어서 장땡이를 만든다. 만드는 법은 햇된장에 찹쌀가루·다진 쇠고기·통깨·파·마늘·고춧가루·참기름 등을 넣고 반죽하여 시루에 찌고, 이것을 지름 5㎝, 길이 15㎝ 정도로 빚어서 채반에 담아 볕에 말린다. 말린 장땡이는 항아리에 덜어 보관하다가 먹을 때 두께 0.5㎝ 정도로 썰어서 구워먹는다.

쇠고기를 곱게 다져서 양념을 하여 구운 다음 간장에 조린 음식. # 내용 만드는 법은 쇠고기를 잘 드는 칼로 곱게 다진다. 칼이 안 들면 끈기가 나기 쉽다. 다진 고기를 파, 마늘 다진 것, 깨소금, 후춧가루를 넣고 양념한다. 양념한 고기를 깨끗한 도마에 놓고 고르게 반대기를 짓는다. 이 때 반대기를 네모지게 만들어야 허실이 없다. 기름칠한 백지에 고기를 옮겨 놓은 뒤 석쇠를 깔고 굽는다. 이때 백지를 깔지 않으면 고기가 석쇠 사이로 빠진다. 석쇠에 놓은 뒤 한쪽이 슬쩍 구워질만하게 되면 뒤집어서 종이를 떼어놓고 양면을 그대 ...

채소를 소금이나 간장에 절여 숙성시킨 저장식품. # 내용 농경국으로 발달한 우리나라는 식생활 풍습에도 농경민족으로서의 특성이 현저하다. 우리의 일상식은 곡류가 주식이며, 그 밖의 것은 부식으로 구성되어 주식과 부식이 뚜렷한 특성을 이루고 있다. 계절적인 분별이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적·풍토적 다양성은 우리 음식에서 저장식품을 발달시켰다. 즉, 각 가정에서는 철따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 갈무리하여 일상 식생활에 부족함이 없도록 대비하였다. 이와 같이 비철을 위하여 채소를 저장하여 두는 것은 계절에 ...

장어탕은 장어에 갖은 채소와 양념을 넣어서 만든 탕(湯) 음식이다. 예로부터 보양식으로 널리 애용하고 있는 장어탕은 장어에 갖은 채소와 양념을 넣어 만드는데, 전라남도 고흥반도 일대와 여수시 돌산도, 금오도 연안 등지에서 잡힌 장어로 만든 탕이 유명하며, 지역에 따라 다양한 조리법이 전한다.